Aprender del Mezcal

Hugo Cabrera/Subterráneos

Deforestación, desigualdad social, algunos de los problemas causados por la sobre explotación de agave en la mixteca poblana

Puebla, Puebla; 27 de julio 2021. En la Mixteca poblana crece el agave, de las 8 especies que se pueden encontrar en la región de Tecali de Herrera, tres son endémicas y están en riesgo de desaparecer, debido a la demanda que está teniendo la planta, materia prima para elaborar una bebida de moda: el mezcal. Ante el problema, la propuesta de Álvaro Vélez, junto con algunos socios, es aplicar soluciones a través de la Escuela del Mezcal, donde se instruye para conservar el agave endémico, se aprenden sistemas de cultivo e identificación de agaves. Hay un palenque (instalaciones para destilar) para mostrar procesos de elaboración. Salones de clase para impartir talleres de degustación, maridaje y preparación de bebidas. También funciona como incubadora de negocios y se ofrece asesoría en materia de producción, entre otros conocimientos y tecnologías.

Ubicada en Tecali, la Escuela de Mezcal es dirigida por Álvaro, quien no solo busca proteger el agave endémico, con conocimientos en agricultura y reconocido como investigador, su propuesta integral contempla: cultivo, proceso de elaboración, marketing, acciones didácticas y producción. Tuvo que pasar cuestionamientos y desaprobaciones de diversos sectores de la población, pero convencido de su idea, permeada por el comercio justo y conservación del territorio, ahora está en busca de inversionistas.

"Los productores foráneos explotan el campo sin consideración, siembran agave al por mayor o contratan a gente para que corten agave silvestre y la gente necesitada de dinero lo hace. Hay que pensar en el desarrollo sustentable del campo sembrando otras especies, sobre todo de maderas que son usadas en los hornos artesanales para producir el mezcal", dice Álvaro, mientras muestra los cultivos de agave: potatorum, papalote, espadín, vivipara, jabalí, tobalá, tepextate, arrioqueño.

"Tardé muchos años en que la gente creyera en mi", muestra los elementos que contemplan el palenque (dónde se produce el mezcal) un horno, cueros y alambiques para fermentar y dos destiladoras. "Aquí no hay luz, ni internet, a pesar de estar cerca de la calle principal. No hay drenaje, estamos buscando nuevos modelos de producción de energía. Somos receptores de público que busca entender y aprender el proceso de la producción de mezcal. Una colaboradora que trabaja en un crucero, capacitó a personas del proyecto, para preparar bebidas. Aquí enseñamos 8 bebidas, las más consumidas en cruceros. Algunas preparadas con menta y hasta con claras de huevo".

"Desde la escuela se da asesoría a productores, a quién tiene terrenos, a quien no. Desde quién sabe de mezcal, hasta quienes no. La idea no es producir mezcal en cantidades industriales, es compartir un modo de producción consciente del impacto ambiental y de la cohesión social".

El mezcal es una bebida de moda, la demanda del producto ha provocado que el agave silvestre deje de verse en el campo. "La ambición y una forma de conseguir dinero pronto, ha hecho que se esté deforestando la región. Hay gente que ha venido a sembrar agave, sin consideración. Tenemos recorridos guiados, los visitantes llegan por la mañana, los llevamos al campo, les damos un desayuno de la región y vamos a un salón de clases, y hacemos degustación".

"El curso base dura alrededor de dos meses, se aprende a sembrar, clasificar y cuestiones de agronomía, luego vamos a la estructura del palenque. Los talleres sencillos de dos a tres horas", concluye Álvaro.

Contacto: 2221239466