Jueves, 04 Mayo 2017 01:25

Empanadas, merengues y cuernitos para el 5 de Mayo

Autor Raúl Rivera/ Subterráneos
*La cocina francesa ha entrado en la vida diaria de los mexicanos dando variantes para la elaboración de la gastronomía nacional

Puebla, Puebla; 5 de mayo de 2016. Las fiestas conmemorativas de la batalla del 5 de Mayo de 1862 nos recuerdan a los poblanos el vínculo con la comunidad francesa avecindada en México, un acercamiento que ha profundizado en la gastronomía. De la comida francesa pueden mencionarse varias recetas, pero hoy destacaremos platillos mexicanos con herencia franca y su trascendencia en otros países, antes de empezar veamos un poco de antecedentes históricos.

 

La guerra de los pasteles

A partir de la independencia mexicana en 1821, el país recibió comerciantes de varias partes del mundo, entre ellos algunos pasteleros. Una de las primeras referencias de la cocina francesa es la de 1832 cuando unos soldados mexicanos se negaron a pagar los panes que comieron a un pastelero de Tacubaya en la Ciudad de México. Los reclamos de indemnización llegaron al país galo y los enredos políticos desencadenaron el bloqueo de los puertos mexicanos por parte de la flota francesa en 1838, concluyendo con la obligación de México de indemnizar a Francia.

Posteriormente, en 1864 con el Segundo Imperio de Maximiliano, los platillos franceses estuvieron nuevamente de moda. Y durante el Porfiriato surgieron en México restaurantes y cafés con alimentos variados. Es en estos últimos lugares donde los mexicanos aprendieron a tomar café y a convivir sin el compromiso de alcoholizarse como ocurría en cantinas y pulquerías.

Al paso de los años, sin percatarnos, adoptamos recetas y técnicas de la cocina francesa, como el baño maría, la elaboración de chocolates y hoy en día el mexicano degusta como acompañamiento de carnes, las papas pasadas por aceite, o regala bombones con chocolate el 14 de febrero.

A continuación citamos algunas recetas y sus antecedentes.

 

El pan dulce

En las panaderías de cualquier colonia o barrio podemos encontrar los croissants o cuernitos, el pan de hojaldre y los pasteles. A los mexicanos les agradaron los croissants sin relleno y son servidos en restaurantes como emparedados o como pan dulce. Por otro lado la pasta de hojaldre es utilizada comúnmente en las empanadas de cuaresma rellenas de crema, atún, mole con romeritos o mermelada de frutas. También es vendido como pan dulce. Por su sabor, un poco insípido, se combina bien con platillos salados cubriendo pasteles de carne y envolviendo cortes de res, como es el filete Wellington, platillo británico con marcada influencia francesa y que es poco degustado en México.

 

Receta para elaborar empanadas

La elaboración de la masa de hojaldre requiere paciencia, por lo que sugerimos comprar un kilo en tiendas de conveniencia y así adelantar unos pasos de esta receta mexicana. También necesitaremos: 1 pechuga de pollo desmenuzada, 500 gramos de mole poblano disuelto en media taza de caldo o agua, un huevo y sal al gusto.

Primero amasamos con un rodillo la pasta de hojaldre hasta aplanarla. Con un cuchillo la cortamos en cuadros de diez centímetros por lado. En medio de cada rebanada colocamos una cucharada sopera de mole poblano y otra de pollo desmenuzado. Doblamos los cuadros de masa de hojaldre de tal modo que formen triángulos, los sellamos bien por las orillas para que no salga el relleno y los colocamos en una charola previamente engrasada. Aparte batimos un huevo y con una brocha barnizamos las empanadas. Precalentamos el horno por treinta minutos y metemos la charola por hora y media a 200 grados. Cuando las empanadas inflen y el barnizado resalte se retiran del horno.

 

Merengues mexicanos

Una de las fusiones que se dio en el siglo XIX fue la del merengue. Aún por las calles poblanas se oyen los gritos de los merengueros que ofrecen sus dulces en varias presentaciones, siendo algunos de ellos incluso de influencia italiana, como el gaznate.

Reyes y emperadores de Francia degustaron este dulce elaborado de huevo acompañado de chocolate y nueces, y en México los niños salen de sus casas a comprarlos al primer grito del merenguero.

La receta de uno de sus dulces conocidos como “merengues de Pulque” es simple y fácil de hacer, para ella necesitamos 3 claras de huevo, 3 cucharadas soperas de pulque, 1 taza de azúcar, un pedacito de mantequilla, colorante vegetal rojo y grageas (chispas de colores).

Empezamos arrojando las claras y el pulque en un recipiente y batimos hasta que estén a punto de nieve (que la espuma o merengue se despegue de las paredes del recipiente y se mantenga firme). Se agrega poco a poco azúcar y unas gotitas de colorante sin dejar de batir. Aparte se engrasa una charola para horno. El merengue se mete en un embudo y se van formando los merengues sobre la charola no más largos que el dedo anular y se rocían con las grageas. Se meten al horno por 40 minutos a fuego suave.

 

Fuente: Y la comida se hizo, de dulces y postres. México 1987. Fonart

 

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Additional Info

  • Balazo: La cocina francesa a la mexicana

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